El arte de la dulcería tiene alma mora

EN EL ARTE CULINARIO ESPAÑOL LA REPOSTERÍA HA OCUPADO SIEMPRE UN LUGAR DE PRIVILEGIO Y EL ARTE DE LA DULCERÍA HA SIDO TRADICIONAL EN MUCHOS LUGARES DE ESPAÑA, TANTO QUE APENAS EXISTE PUEBLO O CONVENTO DE MONJAS QUE NO PREPARE ALGUNA GOLOSINA DELICIOSA.

El arte de la dulcería

Ya es sabido que el uso del azúcar fue introducido en España por los Sarracenos, que establecieron plantaciones de caña en distintos lugares del Alandalus, especialmente en las vegas de Granada, Sevilla, Almuñecar, Motril, Málaga. Por este motivo los españoles comenzaron a utilizar el azúcar con mucha antelación al resto de Europa.
Al reconquistar las tierras perdidas y con la convivencia que se estableció con los invasores a través de mozárabes y mudéjares, los cristianos españoles se fueron aficionando al azúcar de tal manera, que ya en el siglo XIII se empezaba a utilizar.

El arte de dulcería experimentó un cambio trascendente en el siglo XV, pues en este tiempo se produjo la sustitución de la miel por el azúcar de caña, cuyo conocimiento se había difundido gracias a los mercaderes venecianos, genoveses y catalanes que la importaban del Oriente próximo, y por los artesanos islámicos que la elaboraban en el Reino de Granada.

En aquella época los productos mas utilizados en la elaboración de dulces seguían siendo la Miel y comenzaban a usarse el azúcar de caña, como edulcorantes básicos, a los que se incorporaban frutos secos, tales como piñones, castañas, nueces, avellanas y sobre todo ALMENDRAS. También se usaban habitualmente frutas desecadas, como higos, dátiles, ciruelas, orejones y uvas pasas.

Entre los años 1243 y 1328 el Caín Ibn Yabqa Ibn Zaik famoso gastrónomo cordobés, escribe un manuscrito en el que dice: “No es de buen tono servir una serie de manjares que no armonicen entre sí”. Así surgen las grandes mesas.

Ya en este escrito se establece el orden en el que debe servirse una comida importante, no presentando los platos en desordenada mezcolanza, como hasta entonces era costumbre. Pues una comida correcta debía ajustarse a cierto orden establecido.

Se comenzaría con un plato de sopa o potaje, seguido de las carnes y las aves, para terminar con los platos de dulce.

En vez de los toscos manteles de lino, estableció que en las mesas de calidad debían de ser de finísimo cordobán. También demostró que las esbeltas copas de cristal que dejaban ver el color del liquido que contenían, adornaban mejor la mesa que los cubiletes de oro o plata, aunque estuvieran finamente cincelados.

Como veis el alma mora vive en casi toda nuestra oferta gastronómica, especialmente en lo que a dulces se refiere.